iSuN Institut für Nachhaltige Ernährung
Refine
Year
Publication Type
- Article (46)
- Lecture (32)
- Part of a Book (29)
- Book (12)
- Report (4)
- Conference Proceeding (2)
- Contribution to a Periodical (1)
Language
- German (85)
- English (35)
- Multiple languages (6)
Keywords
- Nachhaltigkeit (4)
- Sensorik (4)
- BBNE (2)
- Ressourceneffizienz (2)
- food waste (2)
- intervention (2)
- Agricultural waste (1)
- Arbeitsprozesse der Lebensmittelproduktion (1)
- Berufliche Handlungskompetenz (1)
- Berufsbildung (1)
Ob Nachhaltigkeit zum selbstverständlichen Bestandteil der Ausbildung wird, hängt vor allem
vom Engagement und der Qualifikation des Berufsbildungspersonals ab. Denn als Fachleute kennen Ausbilderinnen und Ausbilder die beruflichen Tätigkeiten und betrieblichen Prozesse, und als Pädagoginnen und Pädagogen sind sie es, die Lernsituationen gestalten und Lerninhalte vermitteln. Vor diesem Hintergrund richtet sich der vorliegende Leitfaden insbesondere an das betriebli-
che und überbetriebliche Ausbildungspersonal, aber auch an Lehrkräfte in Berufsschulen. Er zeigt
auf, wie nachhaltigkeitsbezogene Lehr-/Lernarrangements entwickelt und umgesetzt werden können. Mit Blick auf die lebensmittelproduzierenden Berufe werden dem Ausbildungspersonal Tipps zur Gestaltung entsprechender Lernaufgaben und damit zur betrieblichen Umsetzung der
Standardberufsbildposition gegeben.
Welche Umweltbelastungen verursacht der Betrieb? Wie lässt sich Nachhaltigkeit im betrieblichen Handeln stärker verankern und wie können etwaige Zielkonflikte konstruktiv thematisiert
werden? Ausbilderinnen und Ausbilder müssen sich heute darauf einlassen, diese komplexen und zum Teil auch unbequemen Fragen gemeinsam mit den Auszubildenden zu diskutieren. Dieser Leitfaden gibt hierzu ein Rüstzeug an die Hand, mit dem eine nachhaltigkeitsorientierte didaktische Berufsbildungsarbeit in Betrieb und Schule sofort und ganz konkret umgesetzt werden kann.
Eine nachhaltige Transformation der Berufswelt setzt voraus, dass die Berufsbildung die dafür nötigen Kompetenzen vermittelt. Aber welche Aspekte der Nachhaltigkeit sind überhaupt berufs- bzw. ausbildungsrelevant? Über welche Kompetenzen müssen Auszubildende verfügen, um im Beruf nachhaltig handeln zu können? Der vorliegende Beitrag nimmt sich dieser Fragen am Beispiel der Berufe der Lebensmittelproduktion an. Ziel des Beitrags ist die Herleitung eines Strukturmodells, das domänenspezifische
Nachhaltigkeitskompetenzen entlang der Dimensionen beruflicher Handlungskompetenz beschreibbar macht. Das entwickelte Modell kann Impulse für die curriculare und didaktische Berufsbildungsarbeit
setzen, aber auch für die Neuordnungen von Ausbildungsberufen
Als Erweiterung des Förderschwerpunkts „Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung“ (BBNE) und aus
Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung hat das Bundesinstitut für Berufsbildung in der Förderlinie III Modellversuche zur Entwicklung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen in Lebensmittelhandwerk und -industrie gefördert (2018–2021). Trotz unterschiedlicher Herausforderungen der
Modellversuche, auch begründet durch berufsspezifische Gegebenheiten, steht das übergeordnete Ziel im Vordergrund, domänenspezifische Nachhaltigkeitskompetenzen in Berufen des Lebensmittelhand-
werks und der Lebensmittelindustrie zu entwickeln. Denn wie Lebensmittel produziert und konsumiert werden, hat einen entscheidenden Einfluss auf die nachhaltigkeitsbezogenen Auswirkungen unserer Ernährung. Lebensmittel sollen nicht nur satt machen, sondern gleichzeitig fair und umweltgerecht produziert werden, gesundheitsfördernd, schmackhaft und sicher sein. Lebensmittelproduzierende Betriebe in Industrie und Handwerk stehen vor der Aufgabe, diese vielfältigen Anforderungen zu erfüllen und somit auch dazu beizutragen, zukünftigen Generationen ein gesundes Leben zu ermöglichen. Dieser einführende Beitrag zeigt auf, warum der Beitrag der Berufsbildung zur nachhaltigen Entwicklung unse-
res Ernährungssystems so wichtig ist. Dazu stellt er die Auswirkungen des Ernährungssystems auf die
Umwelt und Gesellschaft dar. Gleichzeitig weist er auf die Herausforderungen und Chancen für Lebensmittelproduzenten hin, die es im Rahmen der BBNE zu berücksichtigen gilt. Zudem werden Impulse für nachhaltige Produktinnovationen vorgestellt.
Um die Leitidee einer nachhaltigen Entwicklung strukturell in der Arbeits- und Berufswelt zu verankern,
müssen entsprechende Kompetenzen identifiziert und konkretisiert werden, die im Rahmen der Berufsbildung zu fördern sind. In diesem Beitrag wird ein Modell zur Strukturierung und Beschreibung nachhaltigkeitsbezogener Kompetenzen im Lebensmittelhandwerk und der Lebensmittelindustrie vorgestellt. Das Modell stellt die Dimensionen beruflicher Handlungskompetenz (Sach-, Sozial- und Selbstkompetenz) auf drei Ebenen dar: bezogen auf Entscheidungen, die (1) im Arbeitsprozess, (2) auf Unternehmens- und (3) auf politischer bzw. gesellschaftlicher Ebene getroffen werden. Die 15 nachhaltigkeitsbezogenen
Themenfelder des Modells sind jeweils hinterlegt mit Kompetenzzielen, welche Impulse für die curriculare und didaktische Berufsbildungsarbeit setzen können.
Food production is responsible for approximately 17% of Germany's greenhouse gas (GHG) emissions. After retail, out-of-home catering is the second largest food sales channel in Germany. A variety of means on both the supply and demand side are necessary to stimulate, facilitate and encourage a more sustainable development and minimise GHG emissions in this sector. Nudges are one of these. This paper's focus lies on the demand side. Set in real-world laboratories, we use a standardised empirical approach to compare different nudging interventions belonging to the area of physical environment and consumers’ choice making process. We compare the effects of the same intervention across different settings and the effect of different, sequential nudging interventions in the same setting. Data was collected in eight workplace and school cafeterias in Germany over two project iterations (2016/2017; 2019/2020). A similar intervention design was applied. Comparability was assured by a harmonised menu. The first project iteration revealed that only one nudge (top menu position, +22.5%) led to significant increases in sustainable food choices, while results from the second iteration showed that all nudge interventions (best counter position, +11.6%; top menu position, +6,9%; label plus information, +15.9%) positively influenced consumer choice. Possible explanations such as the stricter compliance to the experimental design in the cafeterias but also societal developments such as the appearance of the Fridays for Future movement are discussed. As results vary between specific locations and settings, our findings suggest that nudges need to be adjusted to situational conditions for achieving highest efficacy.
Public catering has become increasingly important in recent years. With increasing annual customers, the sector’s impact on the environment is also growing continuously. At the same time, public catering offers a lever to promote sustainable nutrition that has rarely been used so far. Small changes in kitchen practices and food offers can thus be multiplied into a significant positive impact on environmental challenges, such as climate change or loss of biodiversity due to the large
number of servings. In contrast to private households, management decisions in public catering can influence the food-
related environmental impact of thousands of customers. This article deals with the nationwide level of greenhouse gas (GHG) emissions and resource use in the German public catering segment “business” and its saving potentials by different
scenarios of unsupported and supported recipe revision. In this paper, we define "unsupported" as the intuitive optimization of recipes by employees of public catering businesses. In contrast, “supported” approaches had to meet specific target goals,
for example of the Deutsche Gesellschaft für Ernährung; engl. German Nutrition Society or the sustainable level. Specifically, we will test how (A) an unsupported recipe revision, (B) a recipe revision based on dietary recommendations and (C)
a recipe revision using scientific guidance affect the environmental impact of a dish. As a methodological framework, an online survey of public catering companies was conducted as well as a scenario analysis at menu level and at nationwide
level. The results are based on empirical data on the one hand, and on extrapolations on the other. The results show that the nationwide implementation of recipe revision according to scientific guidance—such as concrete target goals for the GHG emissions per serving—can save up to 44% of resource use in the German business catering sector (which corresponds to 3.4 million tons of resources per year) and as much as 40% of GHG emissions (0.6 tons GHG emissions per year). Even in
the scenario of unsupported recipe revision, GHG and resource savings of up to 20% can be realized. The results show that public catering can reduce its material and carbon footprint by 20% overnight. Moreover, the findings show indications for the sustainable transformation of public catering. Nevertheless, it must be noted that these are some first steps of the transformation, which will require further changes with even greater impacts and political activities.
Food-processing companies are controlled by societal influences and economic interests, but their efforts with regard to reducing food loss and waste are very different. This qualitative study aims to identify basic recommendations of good practice for the food-processing industry in order to prevent and handle food loss and waste. For this purpose, a comprehensive literature review was conducted in the field of food waste prevention and data was collected from thirteen German companies. The findings summarize the recommendations of good practice, which cover the entire supply chain from supplier to consumer and beyond. The analysis showed that the participating companies are already partially aware of operational measures, even if they are applied or mentioned without a systematic approach. Furthermore, the analysis revealed that most activities relate to internal matters, like processing, employees and utilization. However, the responsibility of foodprocessing companies does not end with internal processes to reduce food waste. The results show that some companies are already aware of their responsibility to be involved along the entire supply chain. Finally, the results show that the needs of consumers and suppliers must also be considered in order to reduce food waste, in addition to direct reduction measures. This paper highlights nine important stages and 53 basic recommendations for companies to address food loss and waste in order to improve their practices.
In order to anchor the guiding idea of sustainable development in vocational education and training structurally corresponding competences must be identified and
taught within the framework of vocational education and training (VET).
This presentation presents the idea behind VET and a model for describing sustainability-related competences in food processing professions.
Lebensmittelabfälle sind ein weltweites Problem, auch in Care-Einrichtungen wird etwa ein Drittel der ausgegebenen Speisen entsorgt. International wurde das Ziel vereinbart, die Menge des Lebensmittelabfalls pro Kopf bis 2030 zu halbieren - spätestens seit diesem Zeitpunkt ist die Branche aufgefordert, ihren Beitrag zu leisten. Modelle zur Analyse von Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsgastronomie gibt es bisher jedoch nicht, und Erkenntnisse zu deutschen Care-Einrichtungen fehlen.
To contribute to a better understanding of consumer food leftovers and to facilitate their reduction in out-of-home settings, our study analyzes the effects of two common intervention strategies for reducing leftovers in a holistic behavioral model. Based on a quasi-experimental baseline-intervention design, we analyzed how the display of information posters and the reduction of portion sizes take an effect on personal, social and environmental determinants in a structural equation model. Applying data from online surveys and observations among 880 guests (503 baseline, 377 intervention) during two weeks in a university canteen, the suggested model allows to assign effects from the two interventions on plate leftovers to specific changes in behavioral determinants. Portion size reductions for target dishes are found to relate to lower levels of plate waste based on conscious perception, represented in smaller portion size ratings. Effects from seeing information posters are found to base on changed personal attitudes, subjective norms and perceived behavioral control. However, depending on how an individual reacts to the information (by only making an effort to finish all food or by making an effort and additionally choosing a different dish in the canteen) there are opposite effects on these determinants and consequently also on plate leftovers. Overall, the differentiated results on intervention effects strongly support the benefits of more holistic and in-depth analyses of interventions to reduce plate leftovers and therefore to contribute to more sustainable food consumption in out-of-home settings.
In a pilot study, we wanted to influence the food selection of employees in a pediatric clinic bistro aiming to increase the sale of “healthy” grain buns (number and proportion of all sold buns). During basic assessment, the mean weekly sale of grain buns was 98 (52.3%) and in the second week of highlighting them on a green napkin under a transparent hood (intervention 1) reached 124 (54.6%). However, just when starting intervention 2 (position in front of the display), the bistro was closed due to the Coronavirus pandemic. Thus, necessary public health measures stopped our interventional public health experiment.