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Food production is responsible for approximately 17% of Germany's greenhouse gas (GHG) emissions. After retail, out-of-home catering is the second largest food sales channel in Germany. A variety of means on both the supply and demand side are necessary to stimulate, facilitate and encourage a more sustainable development and minimise GHG emissions in this sector. Nudges are one of these. This paper's focus lies on the demand side. Set in real-world laboratories, we use a standardised empirical approach to compare different nudging interventions belonging to the area of physical environment and consumers’ choice making process. We compare the effects of the same intervention across different settings and the effect of different, sequential nudging interventions in the same setting. Data was collected in eight workplace and school cafeterias in Germany over two project iterations (2016/2017; 2019/2020). A similar intervention design was applied. Comparability was assured by a harmonised menu. The first project iteration revealed that only one nudge (top menu position, +22.5%) led to significant increases in sustainable food choices, while results from the second iteration showed that all nudge interventions (best counter position, +11.6%; top menu position, +6,9%; label plus information, +15.9%) positively influenced consumer choice. Possible explanations such as the stricter compliance to the experimental design in the cafeterias but also societal developments such as the appearance of the Fridays for Future movement are discussed. As results vary between specific locations and settings, our findings suggest that nudges need to be adjusted to situational conditions for achieving highest efficacy.
Das Forschungsprojekt "Verringerung von Lebensmittelabfällen - Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen in Nordrhein-Westfalen" (Zeitrahmen: 9/2011 - 2/2012) im Auftrag des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz in Nordrhein-Westfalen (MKULNV) steht im Kontext der Diskussion um eine neue Wertschätzung für Lebensmittel und einen nachhaltigen Lebensstil. Das Institut für nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) der Fachhochschule Münster wurde gemeinsam mit der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen beauftragt, die Studie mit dem Schwerpunkt der Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Nordrhein-Westfalen durchzuführen. Der Lebensmittelmarkt ist stark arbeitsteilig organisiert und global vernetzt. Die Situation in Nordrhein-Westfalen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von der in ganz Deutschland oder in Europa. Die Orientierung auf Nordrhein-Westfalen erfolgte über die Auswahl von Interwiepartnern und Unternehmensexperten sowie über die Auswahl der für Nordrhein-Westfalen besonders relevanten Produktgruppen Gemüse, Brot und Backwaren, Milch und Milchprodukte sowie Fleisch und Wurstwaren. Handlungsoptionen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Nordrhein-Westfalen sind prinzipiell auf andere Bundesländer in Deutschland übertragbar. Die Studie setzt sich aus insgesamt vier Forschungsbausteinen zusammen. Im Forschungsbaustein A werden die Ursachen von Lebensmittelabfällen für die vier relevanten Produktgruppen analysiert und Handlungsempfehlungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen abgeleitet. Betrachtet werden die jeweiligen Wertschöpfungsketten von der Landwirtschaft bis zum Handel. Die analysierten Ursachenfelder zeigen stufenübergreifende Wirkungen innerhalb der Wertschöpfungskette, die zu Lebensmittelabfall führen. Aus diesem Grunde ist besonders die Betrachtung der Schnittstellen für die Entwicklung von Maßnahmen entscheidend. Forschungsbaustein B untersucht auf der Grundlage persönlicher Interviews und anonymer Onlineinterviews Ursachen, die Verbraucherinnen und Verbraucher veranlassen, Lebensmittel wegzuwerfen und leitet daraus Empfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen ab. Die Befragungen zeigen, dass insbesondere komplexe, oft schlecht planbare Lebens- und Arbeitssituationen dazu führen, dass Lebensmittel weggeworfen werden müssen. Forschungsbaustein C analysiert statistisch verfügbare Daten, aus denen sich Lebensmittelabfallmengen für Nordrhein-Westfalen hochrechnen lassen. Forschungsbaustein D zeigt auf, dass die Entstehung von Lebensmittelabfällen nennenswerte soziale, ökonomische und ökologische Wirkungen nach sich zieht, die zu beachten sind. Mit der modellhaften Betrachtung der Ressourcenverbräuche und Umweltbelastungen ausgewählter Lebensmittel werden die Dimensionen der ökologischen Wirkung von Lebensmittelabfällen deutlich gemacht. Die Ressourcenverbräuche in den Vorketten der Lebensmittel betragen ein Vielfaches des Abfallaufkommens. Die ökologischen Fußabdrücke von Lebensmitteln der vier Produktgruppen verteilen sich anders als das Abfallaufkommen, da den verschiedenen Lebensmitteln unterschiedliche Ressourcenverbräuche zugeordnet sind. Bei den Lebensmittelabfällen hat die Produktgruppe Obst und Gemüse mengenmäßig den größten Anteil, dafür aber einen deutlich geringeren Anteil an den Ressourcenverbräuchen als Fleischprodukte. Aus dem Kontext der vier Forschungsbausteine leitet die Studie Handlungsvorschläge zur Verringerung und Vermeidung der Lebensmittelabfälle in Nordrhein-Westfalen in den vier grundlegenden Kategorien "Prozessoptimierung/Schnittstellenmanagement", "Strukturen und Regeln", "Verwerten statt Entwerten" sowie "Wertschätzen und Aufwerten" ab. Anhand dieser Handlungsfelder können konkrete Ansätze für die Teilnehmer des Runden Tisches "Neue Wertschätzung für Lebensmittel" aber auch für die Politik in Nordrhein-Westfalen abgeleitet werden, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden und "neue Märkte" zur Reduzierung von Warenverlusten bzw. Weiterverwendung von Lebensmittelabfällen zu identifizieren.
To contribute to a better understanding of consumer food leftovers and to facilitate their reduction in out-of-home settings, our study analyzes the effects of two common intervention strategies for reducing leftovers in a holistic behavioral model. Based on a quasi-experimental baseline-intervention design, we analyzed how the display of information posters and the reduction of portion sizes take an effect on personal, social and environmental determinants in a structural equation model. Applying data from online surveys and observations among 880 guests (503 baseline, 377 intervention) during two weeks in a university canteen, the suggested model allows to assign effects from the two interventions on plate leftovers to specific changes in behavioral determinants. Portion size reductions for target dishes are found to relate to lower levels of plate waste based on conscious perception, represented in smaller portion size ratings. Effects from seeing information posters are found to base on changed personal attitudes, subjective norms and perceived behavioral control. However, depending on how an individual reacts to the information (by only making an effort to finish all food or by making an effort and additionally choosing a different dish in the canteen) there are opposite effects on these determinants and consequently also on plate leftovers. Overall, the differentiated results on intervention effects strongly support the benefits of more holistic and in-depth analyses of interventions to reduce plate leftovers and therefore to contribute to more sustainable food consumption in out-of-home settings.