Nährstoffverluste im Warmhalte­system der Schulverpflegung-Eine Metaanalyse

  • "Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen ist zu mi­nimieren, möglichst auf maximal 30 Minuten. Eine Warmhaltezeit von über drei Stunden ist inakzepta­bel" (DGE 2009). Derartige Empfehlungen sprechen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2009), der aid infodienst (2010), die Verbraucherzentrale Nord­ rhein­Westfalen (2010) und andere Institutionen zum Warmhalten von Speisen in der Gemeinschaftsver­pflegung aus. Ihre Begründung liegt in den ernäh­rungsphysiologischen, sensorischen und gegebenen­falls sogar hygienischen Einbußen der Speisenquali­tät. Die Realität sieht in der Regel jedoch anders aus. Insgesamt gestattet die vorhandene Datenlage keine fundierte Beurteilung, ob das Warmhaltesystem eine Schulverpflegung von ausreichender ernährungsphysiologischer Qualität ermöglicht. Die empfohlenen Warmhaltezeiten werden in der Praxis häufig überschritten, was zumindest die sensorische Qualität, aber auch den Nährstofferhalt beeinflussen dürfte. Daher sind neue und weiterführende Untersuchungen der Speisequalität im Warmhaltesystem dringend geboten.

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Metadaten
Author:Felizitas Weihe, Nora Bönnhof, Guido Ritter, Günter Eissing
Document Type:Article
Language:German
Date of Publication (online):2012/11/12
Year of first Publication:2011
Release Date:2012/11/12
Source:Ernährung im Fokus
Contributor:aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V
Institutes:Oecotrophologie · Facility Management (OEF)
iSuN Institut für Nachhaltige Ernährung
Dewey Decimal Classification:6 Technik, Medizin, angewandte Wissenschaften / 64 Hauswirtschaft und Familie / 640 Hauswirtschaft und Familie
Publication list:Ritter, Guido
Licence (German):License Logo Zweitveroeffentlichung