@article{WeiheBoennhofRitteretal.2011, author = {Weihe, Felizitas and B{\"o}nnhof, Nora and Ritter, Guido and Eissing, G{\"u}nter}, title = {N{\"a}hrstoffverluste im Warmhalte­system der Schulverpflegung-Eine Metaanalyse}, year = {2011}, abstract = {"Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen ist zu mi­nimieren, m{\"o}glichst auf maximal 30 Minuten. Eine Warmhaltezeit von {\"u}ber drei Stunden ist inakzepta­bel" (DGE 2009). Derartige Empfehlungen sprechen die Deutsche Gesellschaft f{\"u}r Ern{\"a}hrung (2009), der aid infodienst (2010), die Verbraucherzentrale Nord­ rhein­Westfalen (2010) und andere Institutionen zum Warmhalten von Speisen in der Gemeinschaftsver­pflegung aus. Ihre Begr{\"u}ndung liegt in den ern{\"a}h­rungsphysiologischen, sensorischen und gegebenen­falls sogar hygienischen Einbußen der Speisenquali­t{\"a}t. Die Realit{\"a}t sieht in der Regel jedoch anders aus. Insgesamt gestattet die vorhandene Datenlage keine fundierte Beurteilung, ob das Warmhaltesystem eine Schulverpflegung von ausreichender ern{\"a}hrungsphysiologischer Qualit{\"a}t erm{\"o}glicht. Die empfohlenen Warmhaltezeiten werden in der Praxis h{\"a}ufig {\"u}berschritten, was zumindest die sensorische Qualit{\"a}t, aber auch den N{\"a}hrstofferhalt beeinflussen d{\"u}rfte. Daher sind neue und weiterf{\"u}hrende Untersuchungen der Speisequalit{\"a}t im Warmhaltesystem dringend geboten.}, language = {de} } @article{PietrangeliErikssonStrotmannetal.2023, author = {Pietrangeli, Roberta and Eriksson, Mattias and Strotmann, Christina and Cicatiello, Clara and Nasso, Marco and Fanelli, Luca and Melaragni, Luigia and Blasi, Emanuele}, title = {Quantification and economic assessment of surplus bread in Italian small-scale bakeries: An explorative study}, series = {Waste Management}, volume = {2023}, journal = {Waste Management}, number = {169}, doi = {10.1016/j.wasman.2023.07.017}, pages = {301 -- 309}, year = {2023}, abstract = {The generation of bread waste at suppliers and retailers is often linked to the production of surplus bread. This study reports the results of the first direct quantification and economic assessment of surplus bread conducted in Italy, involving a panel of 12 bakeries and their branches located in the Lazio region, which compiled a daily diary for 5 months. They are small-scale bakeries which reflect the typical structure of the Italian businesses in the bakery sector, producing fresh bread and selling it directly to consumers. The surplus bread measured during the study consists of 6,694 kg in total, with an average quantity of 4.83 kg/day per bakery. Studying the three main products (common bread, focaccia bread and bread rolls), the average rate of surplus is respectively 5.88 \%, 3.99 \% and 5.28 \% of the production. The corresponding economic loss represents, on average, 5.44 \% of the daily turnover. A set of factors seems to exert highest influence on the generation of surplus, as the range of production, location and number of customers. When surplus bread occurs, in 63 \% of the cases it is managed on alternative routes to avoid disposal. Even if detected surplus bread does not necessarily become waste, it indeed represents a big loss for bakeries.}, language = {en} } @incollection{RitterStrotmann2023, author = {Ritter, Guido and Strotmann, Christina}, title = {Lebensmittelproduktion f{\"u}r eine nachhaltige Entwicklung - Herausforderungen und Perspektiven zwischen Tradition und Innovation}, series = {Berufliche Handlungskompetenz f{\"u}r nachhaltige Entwicklung - Die Modellversuche in Lebensmittelhandwerk und -industrie}, booktitle = {Berufliche Handlungskompetenz f{\"u}r nachhaltige Entwicklung - Die Modellversuche in Lebensmittelhandwerk und -industrie}, editor = {Ansmann, Moritz and Kastrup, Julia and Kuhlmeier, Werner}, publisher = {Barbara Budrich}, address = {Leverkusen}, isbn = {978-3-8474-2893-0 (Print)}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, pages = {28 -- 40}, year = {2023}, abstract = {Als Erweiterung des F{\"o}rderschwerpunkts „Berufsbildung f{\"u}r nachhaltige Entwicklung" (BBNE) und aus Mitteln des Bundesministeriums f{\"u}r Bildung und Forschung hat das Bundesinstitut f{\"u}r Berufsbildung in der F{\"o}rderlinie III Modellversuche zur Entwicklung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen in Lebensmittelhandwerk und -industrie gef{\"o}rdert (2018-2021). Trotz unterschiedlicher Herausforderungen der Modellversuche, auch begr{\"u}ndet durch berufsspezifische Gegebenheiten, steht das {\"u}bergeordnete Ziel im Vordergrund, dom{\"a}nenspezifische Nachhaltigkeitskompetenzen in Berufen des Lebensmittelhand- werks und der Lebensmittelindustrie zu entwickeln. Denn wie Lebensmittel produziert und konsumiert werden, hat einen entscheidenden Einfluss auf die nachhaltigkeitsbezogenen Auswirkungen unserer Ern{\"a}hrung. Lebensmittel sollen nicht nur satt machen, sondern gleichzeitig fair und umweltgerecht produziert werden, gesundheitsf{\"o}rdernd, schmackhaft und sicher sein. Lebensmittelproduzierende Betriebe in Industrie und Handwerk stehen vor der Aufgabe, diese vielf{\"a}ltigen Anforderungen zu erf{\"u}llen und somit auch dazu beizutragen, zuk{\"u}nftigen Generationen ein gesundes Leben zu erm{\"o}glichen. Dieser einf{\"u}hrende Beitrag zeigt auf, warum der Beitrag der Berufsbildung zur nachhaltigen Entwicklung unse- res Ern{\"a}hrungssystems so wichtig ist. Dazu stellt er die Auswirkungen des Ern{\"a}hrungssystems auf die Umwelt und Gesellschaft dar. Gleichzeitig weist er auf die Herausforderungen und Chancen f{\"u}r Lebensmittelproduzenten hin, die es im Rahmen der BBNE zu ber{\"u}cksichtigen gilt. Zudem werden Impulse f{\"u}r nachhaltige Produktinnovationen vorgestellt.}, language = {de} } @incollection{StrotmannKaehlerAnsmann2023, author = {Strotmann, Christina and K{\"a}hler, Anna-Franziska and Ansmann, Moritz}, title = {Wie tr{\"a}gt die Berufsbildung zu einer nachhaltigen Entwicklung bei? Ein Modell zur Beschreibung nachhaltigkeitsbezogener Kompetenzen f{\"u}r das Lebensmittelhandwerk und die Lebensmittelindustrie}, series = {Zum Konzept der Nachhaltigkeit in Arbeit, Beruf und Bildung - Stand in Forschung und Praxis}, booktitle = {Zum Konzept der Nachhaltigkeit in Arbeit, Beruf und Bildung - Stand in Forschung und Praxis}, editor = {Pfeiffer, Iris and Weber, Heiko}, publisher = {Barbara Budrich}, address = {Leverkusen}, isbn = {978-3-8474-2892-3 (Print)}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, pages = {236 -- 259}, year = {2023}, abstract = {Eine nachhaltige Transformation der Berufswelt setzt voraus, dass die Berufsbildung die daf{\"u}r n{\"o}tigen Kompetenzen vermittelt. Aber welche Aspekte der Nachhaltigkeit sind {\"u}berhaupt berufs- bzw. ausbildungsrelevant? {\"U}ber welche Kompetenzen m{\"u}ssen Auszubildende verf{\"u}gen, um im Beruf nachhaltig handeln zu k{\"o}nnen? Der vorliegende Beitrag nimmt sich dieser Fragen am Beispiel der Berufe der Lebensmittelproduktion an. Ziel des Beitrags ist die Herleitung eines Strukturmodells, das dom{\"a}nenspezifische Nachhaltigkeitskompetenzen entlang der Dimensionen beruflicher Handlungskompetenz beschreibbar macht. Das entwickelte Modell kann Impulse f{\"u}r die curriculare und didaktische Berufsbildungsarbeit setzen, aber auch f{\"u}r die Neuordnungen von Ausbildungsberufen}, language = {de} } @article{KirschRichertEngelmann2023, author = {Kirsch, Therese and Richert, Monique and Engelmann, Tobias}, title = {Bildungsangebote zur Motivation und Bef{\"a}higung von F{\"u}hrungskr{\"a}ften sowie Mitarbeitenden in Großk{\"u}chen f{\"u}r eine nachhaltigere Verpflegung}, series = {Haushalt in Bildung \& Forschung}, volume = {12. Jahrgang}, journal = {Haushalt in Bildung \& Forschung}, number = {3/2023}, issn = {2193-8806}, doi = {10.3224/hibifo.v12i3.06}, pages = {70 -- 85}, year = {2023}, abstract = {Der Beitrag zeigt im Projekt „Gerechte und nachhaltige Außer-Haus-Angebote gestalten" entwickelte Bildungsangebote auf, durch die handelnde Menschen in Großk{\"u}chen motiviert und bef{\"a}higt werden betriebliche Arbeitsprozesse nachhaltiger zu gestalten. Ber{\"u}cksichtigt werden Gelingensbedingungen wie der pers{\"o}nliche Austausch in Gruppen von Arbeits- und Berufskolleginnen und -kollegen sowie knappe zeitliche Kapazit{\"a}ten.}, language = {de} }