@article{SpeckWagnerBuchbornetal.2022, author = {Speck, Melanie and Wagner, Lynn and Buchborn, Felix and Steinmeier, Fara and Friedrich, Silke and Langen, Nina}, title = {How public catering accelerates sustainability: a German case study}, series = {Sustainability Science}, journal = {Sustainability Science}, doi = {10.1007/s11625-022-01183-2}, year = {2022}, abstract = {Public catering has become increasingly important in recent years. With increasing annual customers, the sector's impact on the environment is also growing continuously. At the same time, public catering offers a lever to promote sustainable nutrition that has rarely been used so far. Small changes in kitchen practices and food offers can thus be multiplied into a significant positive impact on environmental challenges, such as climate change or loss of biodiversity due to the large number of servings. In contrast to private households, management decisions in public catering can influence the food- related environmental impact of thousands of customers. This article deals with the nationwide level of greenhouse gas (GHG) emissions and resource use in the German public catering segment "business" and its saving potentials by different scenarios of unsupported and supported recipe revision. In this paper, we define "unsupported" as the intuitive optimization of recipes by employees of public catering businesses. In contrast, "supported" approaches had to meet specific target goals, for example of the Deutsche Gesellschaft f{\"u}r Ern{\"a}hrung; engl. German Nutrition Society or the sustainable level. Specifically, we will test how (A) an unsupported recipe revision, (B) a recipe revision based on dietary recommendations and (C) a recipe revision using scientific guidance affect the environmental impact of a dish. As a methodological framework, an online survey of public catering companies was conducted as well as a scenario analysis at menu level and at nationwide level. The results are based on empirical data on the one hand, and on extrapolations on the other. The results show that the nationwide implementation of recipe revision according to scientific guidance—such as concrete target goals for the GHG emissions per serving—can save up to 44\% of resource use in the German business catering sector (which corresponds to 3.4 million tons of resources per year) and as much as 40\% of GHG emissions (0.6 tons GHG emissions per year). Even in the scenario of unsupported recipe revision, GHG and resource savings of up to 20\% can be realized. The results show that public catering can reduce its material and carbon footprint by 20\% overnight. Moreover, the findings show indications for the sustainable transformation of public catering. Nevertheless, it must be noted that these are some first steps of the transformation, which will require further changes with even greater impacts and political activities.}, language = {en} } @incollection{RitterStrotmann2023, author = {Ritter, Guido and Strotmann, Christina}, title = {Lebensmittelproduktion f{\"u}r eine nachhaltige Entwicklung - Herausforderungen und Perspektiven zwischen Tradition und Innovation}, series = {Berufliche Handlungskompetenz f{\"u}r nachhaltige Entwicklung - Die Modellversuche in Lebensmittelhandwerk und -industrie}, booktitle = {Berufliche Handlungskompetenz f{\"u}r nachhaltige Entwicklung - Die Modellversuche in Lebensmittelhandwerk und -industrie}, editor = {Ansmann, Moritz and Kastrup, Julia and Kuhlmeier, Werner}, publisher = {Barbara Budrich}, address = {Leverkusen}, isbn = {978-3-8474-2893-0 (Print)}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, pages = {28 -- 40}, year = {2023}, abstract = {Als Erweiterung des F{\"o}rderschwerpunkts „Berufsbildung f{\"u}r nachhaltige Entwicklung" (BBNE) und aus Mitteln des Bundesministeriums f{\"u}r Bildung und Forschung hat das Bundesinstitut f{\"u}r Berufsbildung in der F{\"o}rderlinie III Modellversuche zur Entwicklung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen in Lebensmittelhandwerk und -industrie gef{\"o}rdert (2018-2021). Trotz unterschiedlicher Herausforderungen der Modellversuche, auch begr{\"u}ndet durch berufsspezifische Gegebenheiten, steht das {\"u}bergeordnete Ziel im Vordergrund, dom{\"a}nenspezifische Nachhaltigkeitskompetenzen in Berufen des Lebensmittelhand- werks und der Lebensmittelindustrie zu entwickeln. Denn wie Lebensmittel produziert und konsumiert werden, hat einen entscheidenden Einfluss auf die nachhaltigkeitsbezogenen Auswirkungen unserer Ern{\"a}hrung. Lebensmittel sollen nicht nur satt machen, sondern gleichzeitig fair und umweltgerecht produziert werden, gesundheitsf{\"o}rdernd, schmackhaft und sicher sein. Lebensmittelproduzierende Betriebe in Industrie und Handwerk stehen vor der Aufgabe, diese vielf{\"a}ltigen Anforderungen zu erf{\"u}llen und somit auch dazu beizutragen, zuk{\"u}nftigen Generationen ein gesundes Leben zu erm{\"o}glichen. Dieser einf{\"u}hrende Beitrag zeigt auf, warum der Beitrag der Berufsbildung zur nachhaltigen Entwicklung unse- res Ern{\"a}hrungssystems so wichtig ist. Dazu stellt er die Auswirkungen des Ern{\"a}hrungssystems auf die Umwelt und Gesellschaft dar. Gleichzeitig weist er auf die Herausforderungen und Chancen f{\"u}r Lebensmittelproduzenten hin, die es im Rahmen der BBNE zu ber{\"u}cksichtigen gilt. Zudem werden Impulse f{\"u}r nachhaltige Produktinnovationen vorgestellt.}, language = {de} } @article{PietrangeliErikssonStrotmannetal.2023, author = {Pietrangeli, Roberta and Eriksson, Mattias and Strotmann, Christina and Cicatiello, Clara and Nasso, Marco and Fanelli, Luca and Melaragni, Luigia and Blasi, Emanuele}, title = {Quantification and economic assessment of surplus bread in Italian small-scale bakeries: An explorative study}, series = {Waste Management}, volume = {2023}, journal = {Waste Management}, number = {169}, doi = {10.1016/j.wasman.2023.07.017}, pages = {301 -- 309}, year = {2023}, abstract = {The generation of bread waste at suppliers and retailers is often linked to the production of surplus bread. This study reports the results of the first direct quantification and economic assessment of surplus bread conducted in Italy, involving a panel of 12 bakeries and their branches located in the Lazio region, which compiled a daily diary for 5 months. They are small-scale bakeries which reflect the typical structure of the Italian businesses in the bakery sector, producing fresh bread and selling it directly to consumers. The surplus bread measured during the study consists of 6,694 kg in total, with an average quantity of 4.83 kg/day per bakery. Studying the three main products (common bread, focaccia bread and bread rolls), the average rate of surplus is respectively 5.88 \%, 3.99 \% and 5.28 \% of the production. The corresponding economic loss represents, on average, 5.44 \% of the daily turnover. A set of factors seems to exert highest influence on the generation of surplus, as the range of production, location and number of customers. When surplus bread occurs, in 63 \% of the cases it is managed on alternative routes to avoid disposal. Even if detected surplus bread does not necessarily become waste, it indeed represents a big loss for bakeries.}, language = {en} } @incollection{StrotmannKaehlerAnsmann2023, author = {Strotmann, Christina and K{\"a}hler, Anna-Franziska and Ansmann, Moritz}, title = {Wie tr{\"a}gt die Berufsbildung zu einer nachhaltigen Entwicklung bei? Ein Modell zur Beschreibung nachhaltigkeitsbezogener Kompetenzen f{\"u}r das Lebensmittelhandwerk und die Lebensmittelindustrie}, series = {Zum Konzept der Nachhaltigkeit in Arbeit, Beruf und Bildung - Stand in Forschung und Praxis}, booktitle = {Zum Konzept der Nachhaltigkeit in Arbeit, Beruf und Bildung - Stand in Forschung und Praxis}, editor = {Pfeiffer, Iris and Weber, Heiko}, publisher = {Barbara Budrich}, address = {Leverkusen}, isbn = {978-3-8474-2892-3 (Print)}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, pages = {236 -- 259}, year = {2023}, abstract = {Eine nachhaltige Transformation der Berufswelt setzt voraus, dass die Berufsbildung die daf{\"u}r n{\"o}tigen Kompetenzen vermittelt. Aber welche Aspekte der Nachhaltigkeit sind {\"u}berhaupt berufs- bzw. ausbildungsrelevant? {\"U}ber welche Kompetenzen m{\"u}ssen Auszubildende verf{\"u}gen, um im Beruf nachhaltig handeln zu k{\"o}nnen? Der vorliegende Beitrag nimmt sich dieser Fragen am Beispiel der Berufe der Lebensmittelproduktion an. Ziel des Beitrags ist die Herleitung eines Strukturmodells, das dom{\"a}nenspezifische Nachhaltigkeitskompetenzen entlang der Dimensionen beruflicher Handlungskompetenz beschreibbar macht. Das entwickelte Modell kann Impulse f{\"u}r die curriculare und didaktische Berufsbildungsarbeit setzen, aber auch f{\"u}r die Neuordnungen von Ausbildungsberufen}, language = {de} } @book{StrotmannBaurSchultzetal.2023, author = {Strotmann, Christina and Baur, Vanessa and Schultz, Melanie and B{\"u}ttner, Sandra and Rothe, Michael and Pfaff, Tobias}, title = {Retouren reduzieren, Nachhaltigkeit f{\"o}rdern - Mitarbeitende fit machen f{\"u}r den Einsatz digitaler Bestellsoftware in B{\"a}ckereien}, publisher = {FH M{\"u}nster University of Applied Sciences}, address = {M{\"u}nster}, isbn = {ISBN 978-3-947263-36-3}, doi = {10.25974/fhms-18044}, url = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:hbz:836-opus-180446}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, pages = {72}, year = {2023}, abstract = {Das Arbeitsbuch besteht aus insgesamt drei aufeinander aufgebauten Modulen. Die Modulinhalte helfen Besch{\"a}ftigten in B{\"a}ckereien sich mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen. Es wird das Thema Digitalisierung im Kontext der Warenwirtschaft und Nachhaltigkeit aufgegriffen und speziell darauf eingegangen, wie sich Retouren mittels digitaler Vorhersagetools reduzieren lassen. In den vorliegenden Modulen werden die tagt{\"a}glichen Prozesse und Herausforderungen im B{\"a}ckerhandwerk ber{\"u}cksichtigt und praxisnahe L{\"o}sungen erarbeitet.}, language = {de} } @book{GoebelLettenmeierLangenetal.2012, author = {G{\"o}bel, Christine and Lettenmeier, Michael and Langen, Nina and Burdick, Bernhard and Uek{\"o}tter, Britta and Wetter, Christof and Baumk{\"o}tter, Daniel and Pfeiffer, Cynthia and Rottstegge, Lena and M{\"o}llenbeck, Carolin and Grotstollen, Lisa and Frick, Tanja and Friedrich, Silke and Blumenthal, Antonia and Ritter, Guido and Teitscheid, Petra and Rohn, Holger}, title = {Verringerung von Lebensmittelabf{\"a}llen: Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen in Nordrhein-Westfalen}, organization = {Institut f{\"u}r Nachhaltige Ern{\"a}hrung (iSuN)}, doi = {10.25974/fhms-927}, url = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:hbz:836-opus-9279}, publisher = {FH M{\"u}nster - University of Applied Sciences}, year = {2012}, abstract = {Das Forschungsprojekt "Verringerung von Lebensmittelabf{\"a}llen - Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen in Nordrhein-Westfalen" (Zeitrahmen: 9/2011 - 2/2012) im Auftrag des Ministeriums f{\"u}r Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz in Nordrhein-Westfalen (MKULNV) steht im Kontext der Diskussion um eine neue Wertsch{\"a}tzung f{\"u}r Lebensmittel und einen nachhaltigen Lebensstil. Das Institut f{\"u}r nachhaltige Ern{\"a}hrung und Ern{\"a}hrungswirtschaft (iSuN) der Fachhochschule M{\"u}nster wurde gemeinsam mit der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen beauftragt, die Studie mit dem Schwerpunkt der Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen zur Verringerung von Lebensmittelabf{\"a}llen in Nordrhein-Westfalen durchzuf{\"u}hren. Der Lebensmittelmarkt ist stark arbeitsteilig organisiert und global vernetzt. Die Situation in Nordrhein-Westfalen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von der in ganz Deutschland oder in Europa. Die Orientierung auf Nordrhein-Westfalen erfolgte {\"u}ber die Auswahl von Interwiepartnern und Unternehmensexperten sowie {\"u}ber die Auswahl der f{\"u}r Nordrhein-Westfalen besonders relevanten Produktgruppen Gem{\"u}se, Brot und Backwaren, Milch und Milchprodukte sowie Fleisch und Wurstwaren. Handlungsoptionen zur Verringerung von Lebensmittelabf{\"a}llen in Nordrhein-Westfalen sind prinzipiell auf andere Bundesl{\"a}nder in Deutschland {\"u}bertragbar. Die Studie setzt sich aus insgesamt vier Forschungsbausteinen zusammen. Im Forschungsbaustein A werden die Ursachen von Lebensmittelabf{\"a}llen f{\"u}r die vier relevanten Produktgruppen analysiert und Handlungsempfehlungen zur Reduzierung von Lebensmittelabf{\"a}llen abgeleitet. Betrachtet werden die jeweiligen Wertsch{\"o}pfungsketten von der Landwirtschaft bis zum Handel. Die analysierten Ursachenfelder zeigen stufen{\"u}bergreifende Wirkungen innerhalb der Wertsch{\"o}pfungskette, die zu Lebensmittelabfall f{\"u}hren. Aus diesem Grunde ist besonders die Betrachtung der Schnittstellen f{\"u}r die Entwicklung von Maßnahmen entscheidend. Forschungsbaustein B untersucht auf der Grundlage pers{\"o}nlicher Interviews und anonymer Onlineinterviews Ursachen, die Verbraucherinnen und Verbraucher veranlassen, Lebensmittel wegzuwerfen und leitet daraus Empfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabf{\"a}llen ab. Die Befragungen zeigen, dass insbesondere komplexe, oft schlecht planbare Lebens- und Arbeitssituationen dazu f{\"u}hren, dass Lebensmittel weggeworfen werden m{\"u}ssen. Forschungsbaustein C analysiert statistisch verf{\"u}gbare Daten, aus denen sich Lebensmittelabfallmengen f{\"u}r Nordrhein-Westfalen hochrechnen lassen. Forschungsbaustein D zeigt auf, dass die Entstehung von Lebensmittelabf{\"a}llen nennenswerte soziale, {\"o}konomische und {\"o}kologische Wirkungen nach sich zieht, die zu beachten sind. Mit der modellhaften Betrachtung der Ressourcenverbr{\"a}uche und Umweltbelastungen ausgew{\"a}hlter Lebensmittel werden die Dimensionen der {\"o}kologischen Wirkung von Lebensmittelabf{\"a}llen deutlich gemacht. Die Ressourcenverbr{\"a}uche in den Vorketten der Lebensmittel betragen ein Vielfaches des Abfallaufkommens. Die {\"o}kologischen Fußabdr{\"u}cke von Lebensmitteln der vier Produktgruppen verteilen sich anders als das Abfallaufkommen, da den verschiedenen Lebensmitteln unterschiedliche Ressourcenverbr{\"a}uche zugeordnet sind. Bei den Lebensmittelabf{\"a}llen hat die Produktgruppe Obst und Gem{\"u}se mengenm{\"a}ßig den gr{\"o}ßten Anteil, daf{\"u}r aber einen deutlich geringeren Anteil an den Ressourcenverbr{\"a}uchen als Fleischprodukte. Aus dem Kontext der vier Forschungsbausteine leitet die Studie Handlungsvorschl{\"a}ge zur Verringerung und Vermeidung der Lebensmittelabf{\"a}lle in Nordrhein-Westfalen in den vier grundlegenden Kategorien "Prozessoptimierung/Schnittstellenmanagement", "Strukturen und Regeln", "Verwerten statt Entwerten" sowie "Wertsch{\"a}tzen und Aufwerten" ab. Anhand dieser Handlungsfelder k{\"o}nnen konkrete Ans{\"a}tze f{\"u}r die Teilnehmer des Runden Tisches "Neue Wertsch{\"a}tzung f{\"u}r Lebensmittel" aber auch f{\"u}r die Politik in Nordrhein-Westfalen abgeleitet werden, um Lebensmittelabf{\"a}lle zu vermeiden und "neue M{\"a}rkte" zur Reduzierung von Warenverlusten bzw. Weiterverwendung von Lebensmittelabf{\"a}llen zu identifizieren.}, subject = {Lebensmittelabfall;}, language = {de} } @article{GoebelFriedrichRitteretal.2013, author = {G{\"o}bel, Christine and Friedrich, Silke and Ritter, Guido and Teitscheid, Petra and Wetter, Christof and Hafner, Gerold and Barabosz, Jakob and Leverenz, Dominik and Maurer, Claudia and Kr, Martin}, title = {Analyse, Bewertung und Optimierung von Systemen zur Lebensmittelbewirtschaftung}, series = {M{\"u}ll und Abfall}, journal = {M{\"u}ll und Abfall}, number = {11}, pages = {601 -- 610}, year = {2013}, language = {de} } @techreport{GoebelBlumenthalNiepagenkemperetal.2014, author = {G{\"o}bel, Christine and Blumenthal, Antonia and Niepagenkemper, Linda and Baumk{\"o}tter, Daniel and Teitscheid, Petra and Wetter, Christof}, title = {Bericht zum Forschungs- und Entwicklungsprojekt "Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der AHV - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz", November 2014}, publisher = {FH M{\"u}nster}, doi = {10.25974/fhms-770}, url = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:hbz:836-opus-7704}, year = {2014}, abstract = {Nach zwei Jahren endet das Projekt "Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - Ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz". Ziel des Projekts war es, eine Status-Quo-Ermittlung der Lebensmittelabf{\"a}lle in der Gemeinschaftsverpflegung durchzuf{\"u}hren und praxistaugliche L{\"o}sungsans{\"a}tze zu entwickeln. Projektverlauf, Methode und Ergebnisse sind in einem ausf{\"u}hrlichen Abschlussbericht nachzulesen.}, language = {de} }